Die Geschichte der Schokolade: Die Herstellung der Schokolade
Ein Blick über die Schulter der Schokoladenhersteller
Die Geschichte einer jeden Tafel Schokolade beginnt in den Kakaoanbaugebieten Süd- und Mittelamerikas, Westafrikas und Ostasiens. Mehr als 4.000 Jahre später ist die Kakaobohne immer noch der unverzichtbare Rohstoff für Schokolade, und einige der alten Verarbeitungstechniken sind auch heute noch in den modernen Produktionshallen der Süßwarenhersteller zu sehen.
Ernte und erste Verarbeitung vor Ort
Ein- bis zweimal im Jahr ist auf den Kakaoplantagen am Äquator Erntezeit. Die Früchte werden aufgeschnitten, um an das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen zu gelangen. Nun müssen die Bohnen fermentiert werden, um ihren typischen Geschmack zu erhalten. Während dieser Fermentierung, die bis zu sieben Tage dauert, werden sie mit dem Fruchtfleisch gestapelt, mit Blättern bedeckt und dann in der Sonne getrocknet. Anschließend werden sie in Jutesäcken in die Verarbeitungsländer transportiert. Aus zwei Handvoll Bohnen wird dann ein halbes Kilogramm Schokolade hergestellt.
Die Verarbeitung der Bohnen
Nach der Ankunft werden die Bohnen zunächst gereinigt, wärmebehandelt und bei knapp über 100 Grad Celsius geröstet, um die über 400 Aromastoffe freizusetzen. Maschinen öffnen die Bohnen und entfernen die restlichen Schalen. Die fertigen Kakaobohnen werden zunächst raffiniert und dann gemahlen, um den anschließenden Prozess der Schokoladenherstellung zu verkürzen. Das Ergebnis ist eine dicke, braune Kakaomasse mit Schokoladengeschmack.
In der Schokoladenfabrik
Wie die Kakaomasse werden auch alle anderen Zutaten der Schokolade vollständig verarbeitet, wenn sie in den Süßwarenfabriken ankommen. Alle Rohstoffe werden noch einmal auf ihre Qualität geprüft und dann gelagert. Jedes Materiallager ist über Rohrleitungen mit den Produktionsanlagen verbunden und übergibt automatisch den für die Produktion benötigten Anteil. Computergesteuerte Waagen überwachen die Einhaltung der Rezeptur bis auf das letzte Gramm.
Zunächst werden die Zutaten in einen Mischer gegeben, der sie zu einer mehlartigen Konsistenz mahlt. Die Walzen zerkleinern sie dann auf eine puderähnliche Korngröße, bevor sie in den Brandy übergehen. Hier werden dem Schokoladenpulver Kakaobutter, Vanille und Lecithin zugesetzt. Je nach Rezeptur braucht die Masse bis zu 24 Stunden, um zu erstarren. Danach hat sie den gleichen Geschmack wie die fertige Schokolade.
Die Verpackung muss allerdings noch etwas länger warten. Zuvor wird die Schokoladenmasse in eine Temperieranlage geschickt, wo sie gekühlt und wieder genau erwärmt wird. Dieses Verfahren sorgt für den typischen braunen Schimmer und das satte Knistern beim Brechen der Schokolade. Die vorgewärmten Formen können nun mit der Masse befüllt werden. Ein Rüttelvorgang verteilt die Schokolade gleichmäßig in den Formen und beseitigt Luftblasen. Nach einer kurzen Abkühlzeit härtet die Schokolade aus und ist bereit zum Verpacken.
Darf's ein bisschen mehr sein?
Bei gefüllter Schokolade sollten die Formen sofort nach dem Befüllen auf den Kopf gestellt werden, damit der größte Teil der Schokolade wieder herausfließen und Platz für die Füllung machen kann. Nachdem diese Zutaten in die Formen gegeben wurden, wird die Schokolade mit einer anderen Schokoladenfüllung überzogen. Die Abkühlung erfolgt nach jedem Schritt, nicht nur am Ende. Die feste, gefüllte Schokolade erreicht schließlich die Verpackungslinie, wo mehr als 300 Stück pro Minute in Aluminium, Kunststoff, Papier oder Karton verpackt werden. Jetzt ist die Schokolade endlich versandfertig, denn überall warten schon hungrige Naschkatzen auf ihren Nachschub.